Food Talks #3: visione nordica e cuore a sud, un’intervista alla chef Lucia Tellone

Lucia Tellone è una giovane chef autodidatta, di origini abruzzesi, il cui percorso professionale segue geograficamente i suoi spostamenti tra nord e sud Europa.

Studia Lettere e Filosofia ad indirizzo giornalistico e durante gli anni universitari si trova per necessità a lavorare presso la Cantina del Brigante di Tagliacozzo, dove la passione per la cucina inizia pian piano a farsi strada. E’ attratta dal mondo che sta dietro alla preparazione di un piatto, quell’universo composto da piccoli coltivatori e allevatori che con grande impegno e fatica creano prodotti unici. Adora conoscere le storie dietro alle produzioni locali ed è ossessionata dal rispetto delle materie prime.

Continua a studiare e formarsi in diversi ristoranti del Nord Italia (come il Devero di Enrico Bartolini) per poi approdare al Maaemo di Oslo dove, attraverso un approccio minimalista, impara a ricavare il massimo dagli ingredienti nel pieno rispetto della natura. Fondamentale sarà anche l’attenzione dello chef alla brigata e il lavoro di squadra che sta alla base del successo di ogni progetto.

Torna in Italia e collabora con Terry Giacomello all’Hermitage di Madonna di Campiglio: lo chef diventerà per lei una guida, un punto di riferimento professionale pronto a sostenerla nelle sfide future. Lucia riparte alla volta del Frantzén di Stoccolma, uno dei migliori al mondo, dove avanguardia e attaccamento alle radici sono il suo pane quotidiano. Nel 2016 Carlo Cracco la nota e la inserisce tra i dodici giovani ambasciatori del gusto che si distinguono per esperienze internazionali, il giusto radicamento alle origini e una spiccata propensione alle contaminazioni culturali.

D: Lucia, la tua formazione professionale è andata di pari passo con i viaggi in giro per l’Italia e l’Europa. Cosa ti ha spinto a seguire questa strada?

R: Da studente non avrei mai immaginato di fare questo lavoro. La passione per la cucina è cresciuta poco a poco, lentamente si è fatta strada dentro di me fino a diventare la mia ragione di vita. Ho iniziato in una piccola locanda di provincia ma poi ho voluto imparare e crescere sempre più, la mia curiosità mi ha portato in giro per il mondo.

D: Hai fatto molte esperienze lavorative in Italia e all’estero, quale è stata la più significativa del tuo percorso?

R: L’esperienza al Devero è stata senza dubbio la prima e più significativa fase del mio percorso, quella che definisco il mio “servizio militare”. Ad Oslo ho imparato il profondo rispetto per la natura e l’attenzione maniacale per le materie prime, così come la cura per le persone che compongono una brigata di lavoro. Solo insieme, attraverso un confronto costante e costruttivo, si possono raggiungere risultati eccellenti. Infine considero Terry Giacomello il mio mentore, il mio punto di riferimento in un percorso che non è stato mai semplice. A Cracco sono grata per aver fatto emergere delle potenzialità che spero troveranno piena espressione nel futuro.

D: Quanto è difficile essere una chef donna in un mondo prevalentemente maschile?

R: Il lavoro dello chef è di per sé molto duro, a volte complicato, richiede tenacia e dedizione totali. Da donna le difficoltà sono senz’altro maggiori perché è richiesto lo stesso impegno senza nessun sconto: la sfida sta nel trasformare la cucina da luogo “di famiglia” ad un ambiente professionale fatto di lavoro, obiettivi e risultati. Senza dubbio non è un lavoro per tutti.

Torta al caramello salato

di Lucia Tellone

Lucia Tellone ha sempre sentito fortissimo il legame con la sua terra d’origine, l’Abruzzo, che ama (ri)scoprire attraverso passeggiate solitarie in montagna. Durante queste uscite si dedica alla raccolta di erbe spontanee tra cui l’aglio ursino, una pianta autoctona e poco conosciuta che cresce sopra i 1400 metri. Si tratta di foglie dalle proprietà e dal sapore dell’aglio che, impiegate in cucina, donano sapore e sostanze nutritive. Lucia lo usa per diverse preparazioni, dagli oli alle salse, dai soffritti al pesto. Piccola curiosità: gli orsi sono ghiotti di questa pianta, da qui la ragione della seconda parte del nome.

Da qualche tempo Lucia ha riattivato il forno comunitario del suo paese, Villa San Sebastiano, una frazione di 727 abitanti nel comune di Tagliacozzo:

In questo ultimo anno, così difficile per tutti, ho voluto far rinascere una tradizione antica, piena di significato: riaccendere un forno comunitario. Da troppo tempo ci siamo disabituati al bene, alla generosità verso gli altri, il mio è stato un gesto forte per far rifiorire la speranza e la fiducia nel prossimo. E’ stato bellissimo vedere tante persone recarsi al forno per cuocere i propri impasti, scambiarsi ricette e trucchi di cottura, condividere saperi antichi, affinché si tramandino ancora nel tempo. E’ stata un’esperienza unica che spero rafforzi il nostro senso di appartenenza alla comunità.

La prossima sfida porterà Lucia in Sicilia, a Messina, dove lavorerà alla riapertura di uno storico ristorante in località Torre Faro. Il futuro è ancora da scrivere ma la chef ha le idee molto chiare.

D: Lucia, dove ti vedi tra 5 o 10 anni?

R: Spero di tornare in Abruzzo e realizzare il sogno di aprire il mio ristorante. Vorrei essere un punto di riferimento per il territorio di Tagliacozzo, non un altro ristorante ma un luogo dove si raccontano e tramandano storie attraverso il cibo.

E se sognare è già realtà, allora ti aspettiamo presto in Abruzzo!

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

Start a Blog at WordPress.com.

Up ↑

%d bloggers like this: