Dopo aver pubblicato una story sul mio profilo IG, ho scoperto (con grande sorpresa) che i followers di Abruzzo4foodies sono interessati all’argomento maiale. Quindi se siete vegetariani o vegani, sappiate che, pur rispettando le scelte alimentari di tutti, questo post non è adatto a voi.
Vivo in una regione (l’Abruzzo) che fino a qualche decennio fa era prevalentemente agricola. La sussistenza familiare era basata sulla coltivazione di beni primari (ortaggi, frutta e cereali) e sull’allevamento degli animali da cortile (pollame, bovini, ovini e suini). Il maiale da sempre ha rappresentato un fattore determinante dell’economia domestica: per molto tempo ha fornito ad intere generazioni preziose proteine per superare i rigori dell’inverno, salumi e prosciutti per tutto l’anno, grassi per cucinare o conservare la carne. Inoltre, in un contesto di moderna economia circolare, il maiale si nutriva di tutto ciò che veniva coltivato in campagna e riciclava ciò che andava perso o buttato (bucce di ortaggi e frutta, pane secco, siero di formaggio, ghiande, etc.) e quindi era un esempio ante litteram di eco-compatibilità applicata ad alto rendimento. In Abruzzo, ancora oggi, chi può continua ad allevarlo.
Dopo un periodo di svezzamento che va dai 6 ai 12 mesi, la macellazione del maiale avveniva normalmente verso la metà di gennaio, quando le giornate sono fredde e le temperature rigide aiutano il processo di lavorazione e conservazione delle carni. Quando ero bambina, sentivo gli adulti e gli anziani dire che il periodo ideale era con la prima neve di gennaio: di cambiamento climatico non si parlava ancora e la neve era una certezza che dettava i ritmi e le necessità dell’inverno.
La tradizione del maiale ha dato origine ad una buona parte di ricette tradizionali che in Abruzzo sopravvivono ancora oggi. Inoltre la concia del maiale rappresentava la certezza di assicurarsi prosperità e ricchezza per tutto l’anno, quindi era un momento di festa e di convivialità da condividere con la famiglia e con la comunità. Se avete la fortuna di vivere questo momento con amici o conoscenti abruzzesi, sono certa che il suo ricordo vi rimarrà impresso a lungo.
Occuparsi della macellazione del maiale significava soprattutto trascorrere del tempo con le persone care, raccontare e tramandare saperi e aneddoti, condividere ricordi ed esperienze di vita, interagire e promuovere lo scambio tra generazioni. Ancora una volta. il cibo era uno strumento che legava giovani e anziani, in un dialogo che supera il tempo senza snaturarlo, dandogli un significato e un valore sempre nuovi.
La concia del maiale presuppone un minimo di conoscenza dei tagli di carne e del loro utilizzo. Nella mia famiglia, con il maiale ricaviamo prevalentemente fettine, bistecche, salsicce, insaccati, prosciutti, pancetta, lonza. Alcune parti come orecchie, coda, grugno e piedi vengono usati per produrre la coppa di testa (da non confondere col salume di coppa), preparare cotiche e fagioli oppure un brodo altamente proteico, ideale per altre preparazioni. Un tempo, dal grasso del maiale si ricavava anche il sapone fatto in casa, ma questa è un’altra storia che merita un articolo a parte.
I compiti della concia del maiale sono equamente suddivisi tra uomini (macellazione, taglio e preparazione delle carni), ragazzi (peso, dosaggio delle spezie, assemblamento di salsicce e insaccati) e donne (preparazione dei piatti tradizionali e rifocillamento degli ospiti). A me è spettato anche il compito di trascrivere con cura tutti i procedimenti, in modo da tramandare gli antichi saperi ai più giovani.
Fettine e bistecche di maiale
In primis, ricaviamo i formati di uso quotidiano ovvero fettine e bistecche. Le bistecche possono essere con o senza osso in base al taglio (braciola di costa o lombo), le fettine sono ricavate dalla spalla anteriore o dalla coscia posteriore (scamone, noce e fesa). Lasciamo anche delle costine, che insieme alla pancetta e al guanciale sono gli ingredienti di base per preparare il “cif e ciaf” ovvero il piatto principe della macellazione del maiale.
Preparazione delle salsicce di carne
Premesso che ogni famiglia ha le sue modalità (e i suoi segreti) per conciare il maiale, il nostro metodo è collaudato da anni e ci permette di lavorare le carni e ottenere un risultato costante nel tempo. Questo tipo di salsiccia verrà poi consumata cotta in padella, alla brace o al forno.
Per le salsicce utilizziamo prevalentemente il muscolo della spalla di maiale mescolato ad alcune parti grasse, che vengono macinate grossolanamente col tritacarne e speziati con sale fino, pepe nero, chiodi di garofano, semi di finocchio e peperone dolce in polvere. Il dosaggio del sale e delle spezie prevede una certa quantità per chilo di carne ma è molto soggettivo e può variare in base al gusto personale. La carne così conciata viene lasciata insaporire per qualche ora, noi di solito la prepariamo poco prima del pranzo in modo che prenda tutti i sapori. Terminato il pranzo, si procede con l’insaccamento delle salsicce usando budelli precedentemente lavati e tenuti a bagno in acqua tiepida che permette l’idratazione del budello.
Prima di procedere con le salsicce, è nostra tradizione cuocere in una padella una piccola parte della carne conciata per testare la sapidità e la qualità della carne. Mentre si riempiono le salsicce, è compito dei ragazzi bucare i budelli con un apposito ago per favorire la fuoriuscita di aria, che potrebbe spezzare i budelli durante la lavorazione. Nei tempi passati, non essendoci il freezer o il congelatore, le salsicce venivano essiccate (all’aria o per affumicatura) o conservate nello strutto o sott’olio (per chi poteva permetterselo) per durare diversi mesi.
Preparazione delle salsicce di fegato
Per le salsicce di fegato utilizziamo ovviamente il fegato del maiale mescolato anche in questo caso ad alcune parti di grasso. Per alleggerirne l’odore, la carne viene condita con sale, pepe, peperone dolce in polvere, abbondante aglio tritato e buccia di arancia grattugiata. Noi usiamo inoltre irrorare la carne con del vino naturale (metà bianco e metà rosso), aromatizzato con aglio e lasciato macerare per una notte. Il vino e l’aglio fungono da antiossidante naturale e aiutano a conservare meglio la carne fino al momento del consumo. Anche in questo caso, la carne di fegato così conciata viene lasciata riposare per qualche ora prima di essere insaccata nei budelli.
Nei tempi passati, la carne di fegato veniva preparata e lasciata riposare per almeno una notte, in modo da essere più compatta per la preparazione delle salsicce. Qualcuno usava unire anche dei pezzi tritati di guanciale per renderle ancora più saporite, in passato si usavano inoltre anche alcune parti “di scarto” come lingua, cuore, reni e altre interiora.
La salsiccia di fegato era frequentemente consumata soprattutto dagli uomini che lavoravano nei campi e si accompagnava sempre con del vino rosso.
Pancetta, prosciutto e altre bontà
La pancetta la prepariamo in due modi:
Metodo 1. stesa su un piano, la pancetta viene preparata con sale grosso, sale fino e pepe in polvere. Trascorse 24-36 ore, viene lavata con una miscela di vino e acqua, e lasciata asciugare in un ambiente fresco e ventilato. Dopo altre 24-48 ore, la pancetta viene di nuovo condita con sale, pepe, eventuale peperoncino piccante, e lasciata asciugare. Noi la lasciamo riposare per 3-4 settimane prima di tagliarla in tranci e conservarla con la tecnica del sottovuoto. In questo modo la pancetta potrà essere utilizzata per il sugo o per alcune preparazioni classiche come la pasta alla carbonara.
Metodo 2. la pancetta viene preparata allo stesso modo, ma dopo aver riposato 24-48 ore si rimuove la cotenna (ovvero la parte dura del maiale) e il pezzo di pancetta viene arrotolato su se stesso e chiuso con… sistemato in una rete alimentare elastica e poi stretto a mano con spago alimentare per dargli la forma del salume arrotolato. In base alle condizioni climatiche (temperatura, umidità, altitudine) si lascia stagionare per almeno 3 mesi.
Il prosciutto crudo è la massima espressione del maiale fatto in casa, riuscire a prepararne uno è la ricompensa maggiore del tempo impiegato nella lavorazione domestica. Qui trovate le sei fasi per prepararlo al meglio, la condizione essenziale è che la temperatura esterna sia molto fredda (meglio se al di sotto dello zero): ecco spiegato perchè, in assenza di frigoriferi idonei, il maiale in casa va trattato preferibilmente durante i giorni di neve.
Preparare il lonzino stagionato è davvero semplice, sono sufficienti pochi piccoli accorgimenti ed un elemento fondamentale: la pazienza. Infatti, dopo averla preparata dovrete aspettare un mese circa prima di poterla assaporare ma credetemi: l’attesa sarà ben ripagata! Quello che otterrete sarà un insaccato gustoso e magrissimo, ottimo come antipasto ma anche come secondo piatto.
Oltre a disporre di carne di maiale di ottima qualità, come già detto, occorre avere a disposizione un locale fresco (4-18°C), che non subisca repentine variazioni di temperatura e che sia aerato (noi ad esempio usiamo la nostra cantina). Se volete fare le cose per bene vi consiglio di acquistare i fogli di budello naturale essiccati per avvolgerla (vi lascio il link dove comprarli), in alternativa potete utilizzare la carta forno o le reti apposite per insaccati.
Ingredienti:
- 1 trancio di lonza da 1 kg (assicuratevi che la sia ben magra e di forma regolare)
- 30 g di sale fino (o comunque il 3% del peso della lonza)
- erbe e spezie miste (noi usiamo rosmarino, salvia, aglio, timo, origano, maggiorana, pepe e paprika)
Procedimento:
Rifilate la lonza con un coltello ed eliminate il grasso in eccesso. Adagiatela in un contenitore con dimensioni simili, cospargetela con il sale e massaggiatela.
Coprite, mettete il frigo e ripetete l’operazione per 3 giorni avendo cura di rigirarla ed eliminare l’acqua che si forma. Lasciate poi riposare per altri 2 giorni senza toccarla. A questo punto riprendete la lonza, sciacquatela sotto l’acqua per eliminare tutto il sale ed asciugate accuratamente. Versate il mix di erbe e spezie e massaggiate in modo da farle aderire su tutta la superficie. Bagnate il foglio di budello per ammorbidirlo e strizzatelo bene. Utilizzatelo per avvolgere in modo stretto la lonza. Legate poi con uno spago per poter tenere ben compatta la lonza e fermo il budello.
Appendete la lonza a testa in giù nel luogo prescelto e lasciatela per un mese. Trascorsa la stagionatura vi consiglio di farla riposare ancora una settimana in frigorifero prima di affettarla (dovrà risultare ben asciutta ma ancora morbida al centro se schiacciata). Togliete il budello e con una spazzolina eliminate la maggioranza delle spezie. Ora non vi resta che procurarvi una buona affettatrice e… BUON APPETITO!
Il cif e ciaf
Il cif ciaf è lo spezzatino di maiale ovvero il piatto principe preparato in occasione della tradizionale concia dell’animale allevato in casa. Il nome “cif e ciaf” evoca infatti il vivace sfrigolio della carne che rosola.
Il piatto ha come base i tagli suini meno nobili come costatine, pancetta e guanciale e viene ancora oggi offerto per rifocillare e ringraziare chi si prodiga ad aiutare nella lavorazione del maiale. È un pasto conviviale, che sa di famiglia e che continua ad unire intere generazioni a tavola.
Per preparare il cif e ciaf (4-6 persone) vi occorrerà:
– 1 kg di carne di maiale
– 6 spicchi di aglio rosso
– 1 bicchiere di vino bianco
– 1 mazzetto di erbe aromatiche
– 1 peperone dolce secco
– olio EVO, sale
Procedimento:
in un tegame versare dell’olio EVO e aggiungere l’aglio con la buccia dopo averlo schiacciato, lasciare dorare per qualche minuto. Unire la carne e rosolare a fuoco vivace, sfumare con il vino bianco, aggiungere il mazzetto di erbe aromatiche legato con spago da cucina, salare e cuocere a fuoco lento per circa 1 ora. Aggiungere alla fine il peperone secco tagliato a pezzi (dopo aver rimosso eventuali semi), servire caldo con del pane abbrustolito e del buon vino Montepulciano d’Abruzzo.
See you soon!
Abruzzo4foodies 
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