Se hai già sbirciato nel precedente post vuol dire che sei incuriosito dalla rilettura in chiave vegan della cucina tradizionale d’Abruzzo. La cucina abruzzese è una delle tradizioni culinarie più apprezzate d’Italia e offre una vastissima varietà di piatti, in cui trovano spazio ingredienti di origine sia pastorale che marinara. La morfologia della regione ne ha favorito un lungo isolamento e ciò ha permesso alle sue ricette di sviluppare e mantenere delle caratteristiche originali ed esclusive.
La vita moderna deve tuttavia fare i conti con diverse problematiche alimentari (allergie e intolleranze) che spesso impongono ai consumatori dei regimi alimentari apparentemente in contraddizione con la cucina tradizionale. Per questo ho voluto analizzare e raccogliere una serie di alimenti e ricette tradizionali che hanno come elemento comune quello di essere 100% vegan.
Vediamo un pò quali sono…
- Tolle di Aglio (Garlic shoots)
Ovvero quei verdi e teneri germogli che nascono nel mezzo delle piante di aglio. Leggermente scottati sono ottimi per un’insalata estiva con pomodori freschi, olio, sale e pepe; tagliati a tubetti e saltati con olio e peperoncino piccante sono un perfetto condimento per gli spaghetti. Buone anche da sole con un pò di pane fresco, le mie tolle preferite sono quelle di aglio rosso di Sulmona.
2. Ceci allo Zafferano (chickpeas & saffron soup)
Una delle zuppe abruzzesi piú deliziose di sempre. Prepararla é un’operazione abbastanza semplice: si scaldano due litri d’acqua immergendo circa 300 gr di ceci (precedentemente messi in ammollo) e una foglia di alloro, lasciando bollire adagio per circa 1 ora e mezzo o anche due, salando a metà cottura. Dopo aver sgocciolato i ceci, si elimina l’alloro tenendo da parte un decilitro circa di acqua di cottura. In una padella si scaldano due-tre cucchiai d’olio EVO aggiungendo una piccola cipolla tritata (in alternativa io preferisco il porro), quando è diventata trasparente si uniscono circa 150 gr di polpa di pomodoro e un piccolo peperoncino piccante diviso a metà. Salare e cuocere per 5-10 minuti, mescolando spesso. A fine cottura si stempera del buon Zafferano di Navelli nel liquido di cottura dei ceci tenuto da parte, versarlo nel soffritto e portare a bollore, unire i ceci e lasciare insaporire per 5 minuti. Versare i ceci sul piatto da portata e servire.
3. Carciofi (Artichokes)
Adoro la forma floreale dei carciofi e il profumo unico che sprigionano durante la cottura, solitamente li preferisco in umido con delle patate e un filo di olio EVO (altre versioni veg le trovate qui). In Abruzzo esiste un vero e proprio distretto del carciofo ubicato nel paese di Cupello, dove il carciofo di tipo Mazzaferrata da prodotto destinato al consumo familiare, è diventato un simbolo del territorio. Ogni anno vengono prodotti mediamente 3 milioni di pezzi destinati ai punti vendita della media e grande distribuzione di tutta Italia, inclusi gli store di Eatitaly.
4. Patate sotto il coppo (untranslatable)
La cottura sotto il coppo è una modalità caratteristica delle zone interne d’Abruzzo, legate per millenni alla pratica della pastorizia transumante. Il coppo è un grosso coperchio concavo di ferro con un manico, che copre il tegame di cottura e sfrutta il calore del camino. In un recipiente di ferro (o meglio la nuda pietra dove possibile) si collocano le patate tagliate grossolanamente preferibilmente con la buccia, salate e condite con olio d’oliva e rosmarino, si chiude con il coppo e si ricopre il tutto di brace e carboni ardenti. La cottura è lenta e dura un paio di ore, il sapore degli alimenti è davvero incredibile!
Le ciambelline al vino sono diffusissime nelle regioni del centro Italia, in Abruzzo si preparano con farina di Solina – un grano tenero di montagna coltivato soprattutto nell’area del parco nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga – e del Montepulciano, vino rosso autoctono molto apprezzato. Oltre a farina e vino si aggiungono anche zucchero, olio extravergine d’oliva e soprattutto semi di anice o finocchietto. Gli ingredienti vengono lavorati e impastati fino ad ottenere una consistenza omogenea, a questo punto la massa deve riposare in frigo per mezz’ora coperta con un canovaccio. Passato questo tempo, si riprende l’impasto e si formano dei cordoncini da chiudere alle estremità, come si fa con i taralli, e si infornano a 190 gradi per 20 minuti circa.
7. La castagna Roscetta (Roscetta chestnut)
La “Roscetta” è una castagna prodotta in una zona specifica d’Abruzzo, la Valle Roveto, che comprende i comuni di Castellafiume, Capistrello, Canistro, Civitella Roveto, Morino, Civita D’Antino, S.Vincenzo Valle Roveto e Balsorano. Questa castagna autoctona ha una pezzatura medio-grande e una forma ovoidale, un colore rosso vivo alla raccolta e un sapore delicato e dolce. La castagna Roscetta viene utilizzata totalmente allo stato fresco ed è considerata il miglior marrone prodotto nel centro Italia.
8. Tartufi (truffles)
L’Abruzzo è una delle regioni italiane più ricche di tartufi, sia coltivati che spontanei e se ne contano almeno 28 varietà prodotte su tutto il territorio regionale. Le tipologie più diffuse sono il Tartufo nero pregiato, il Tartufo bianco pregiato, il Tartufo nero invernale e il Tartufo nero estivo o Scorzone.
La raccolta del tartufo viene effettuata con l’aiuto di cani addestrati per la ricerca, in passato era utilizzata la femmina del suino più resistente e meno distratta da altri odori ma sicuramente più difficile da gestire con il conseguente rischio di danni alla tartufaia. Attualmente per la raccolta del tartufo è vietato per legge l’uso del suino, nel corso degli anni è stata selezionata una razza canina da riporto, il “Lagotto romagnolo“, divenuto il cane da tartufo per eccellenza.
9. Funghi (Mushrooms)
In Abruzzo crescono spontaneamente diverse decine di tipologie di funghi, che non solo ornano il sottobosco ma sono anche indispensabili alla sua vita. Andare per funghi richiede un’approfondita conoscenza tecnica ma anche il rispetto incondizionato della natura e dei suoi frutti: senza questi presupposti meglio non avventurarsi! In Abruzzo, come in molte altre regioni d’Italia, è necessario essere in possesso della tessera regionale che autorizza alla raccolta dei funghi spontanei. Esistono in commercio moltissime varietà di funghi commestibili, ideali per zuppe invernali, piatti unici e contorni, il mio piatto preferito è il risotto ai funghi porcini. Più vegan di così!
10. Cipolle (Onions)
La cipolla è croce e delizia della cucina italiana, alcuni la usano come componente essenziale di diversi piatti altri la detestano profondamente, sicuramente è un alimento che non lascia scelta: o lo si ama o lo si odia! Nella cucina abruzzese è un elemento imprescindibile, viene usato nei soffritti, nelle minestre, nelle zuppe e in molti secondi piatti, di recente è stato portato alla ribalta dallo chef trestellato Niko Romito che ne ha elaborato una versione minimalista ed elegante: l’Assoluto di Cipolle, Parmigiano e Zafferano Tostato. Non ho ancora provato l’emozione di assaggiarlo ma è nella mia to-do-list!
Conosci qualche altro piatto abruzzese vegan-friendly? Condividi e lascia il tuo commento sul post!
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